闻香识城

文：俞挺

　　我叫俞挺，上海人。我有时是通过味道、气味来理解这个城市的。所以我也可以是通过味道和气味来解释城市。

　　我问大家一个问题，什么是正宗的上海生煎馒头？

　　上世纪80年代、90年代生的孩子，以及外来的朋友们都认为这个是生煎馒头。这是成立于1994年，到现在很有名的“小杨生煎”，它是正宗的上海生煎馒头吗？不一定，因为对我们70年代以前生的上海人，我们认为这个生煎馒头，才是上海的生煎馒头，就是“大壶春”。这两个有什么差别？差别就在于小杨生煎是死面做的，褶子是朝下的，馅是要放酱油的，味道是基于咸味上的一点点甜。大壶春是发面做的生煎，是褶子朝上的，更重要的是它的馅里很少放酱油，它是基于甜味上有一点点咸。可是大壶春现在已经很少有人知道了。如果说现在上海生煎馒头的名片，毫无疑问，就是小杨生煎。

　　这种情况怎么会发生呢？

　　首先，这几年我们(这个居住群体)发生了什么重要的变化。从2000年以后到现在，上海突然变成了2400万居住人口的一个巨型城市，外来人口跟户籍人口比例达到了1：1。如果在以前，上海基本是以本地人为主的话，那他可以接受甜带点咸的口味，极少数的外来朋友只能适应这种口味。等到了现在这个时间段，外来的人口基数已经是足以让适应外来口味的小吃店生存的话，营运这种口味的店就会出现，而当外来人口跟本地人口比例达到1：1的时候，以咸为主的口味势必占主动地位。当然这仅仅是一个表征。其实在生煎馒头的风味变迁中我们可以看到一个问题，那就是我们城市悄悄在发生变化，而不仅是人口结构。

　　那么一个生煎馒头的售价是由什么因素掌握？房租、水、电、税收、人工费、原料和一点点利润。

　　房租。我们现在房价很高，当房价很高的时候，我们只能把这个房间里的坪效，营业面积的效益挖出来。如果是大壶春生煎，是怎样一个生存模式呢？它是沿着街面走，需要占用公共空间的，但是占用公共空间在现在会遇到一个什么样的情况？我们城市发展，马路开阔，人行道被挤压，公共空间不可能给你占。所以能占有公共空间的街道越来越少，依赖于占用公共空间这种方式的店铺，就不得不被挤向我们现在的老区。还有一个办法，是将制作空间减少，将厨房减小，减少后厨面积。一旦要减少后厨面积，就是要有中央厨房，通过中央厨房的配送减少门店的后厨面积，增加它的营业面积。

　　小杨生煎在吴江路开的时候，其实跟大壶春是一样的模式，但是当吴江路被拆迁的时候，小杨生煎就走向了另一条道路，就是中心厨房化。这时候两者就开始走不同道路而开始了(差别化)竞争了。

　　第二，水、电和税收。当然税收谁都不可以逃。水、电，其实是在这个里面占很小的一部分，即便是大壶春时代，也是靠占据街道形成的开放空间，通过自然通风来省电，但是这样子体验会很差，关掉空调就没有人去。

　　人工费。人工费很重要。大家知道吗？(制作)一个发面生煎，要早上起来发面，而死面是不需要早上起来发面的。一个发面生煎的制作时间要比一个死面(生煎)的制作时间多几分钟，而一个发面(生煎)的制作工艺比死面生煎的制作工艺复杂那么一点点。有没有注意到大壶春的生煎是要注水的，而相对于小杨生煎的死面，注水少、成品快，培养一个标准化工人的速度也快，也就是说他可以有效降低成本。更主要的是，中央厨房可以把采购的权利抓在自己手里。而大壶春是老式的，需要店里的人自行在当日采购。中央厨房猪肉可以存储很长时间，今天吃不完明天再用，加上酱油你也吃不出来味道差异。但是老式生煎必须用当天的热气肉。所有模式都改变了，小杨生煎走上了一条效率之路，增加了原料的储存时间、原料的选择范围，当小杨生煎一旦标准化，那么它就必须连锁化。

　　所以这几年我们看到了一个数字。小杨生煎开了118家连锁店，而大壶春只有5家店，而且严格意义上都不能算连锁。小杨生煎在连锁标准化这条道路上产生了巨大的利润，这个利润在整个上海铺开，最后我们知道小杨生煎是上海生煎的名片，而大壶春已经成为我们这些步入中年人的回忆。这背后就是城市的变化，城市开始有效率、开始变得速度、激进。

　　那回顾一下我们的历史。

　　我国的城市在西方城市类型进入之前，是均质化的，相同建筑外观下使用(的)空间(有)不同的功能。你看到这些房子，今天可能是杂货铺，明天可能是当铺，后天可能是其他的类型。在一个相同面貌下，相似的建造技术下，不同功能都可以得以自己生长。所以我把它称之为模数空间城市。

　　西方城市是什么样？这是公元前2000年一个河边，都是草亭子，可是到了罗马时代，变成了建筑。西方城市一直是这样，神庙是神庙，市场是市场，住宅是住宅，酒店是酒店。通过建筑外观就可以知道它的功能内核，而东方的模数城市你如果不贴一个标，真不知道它的功能是什么。到了19世纪早期工业革命的时候，房子造得高了，有了烟囱，但是市政厅还是市政厅，旅店还是旅店，住宅还是住宅，还是一望可知。结果这种类型空间城市演变到现在，就变成了一个现代城市，无论是全新的还是有点旧的印记，站在城市里都可以看到一块一块类型组合形成的，这就是类型空间城市。

　　大壶春很显然是适应中国模数化城市产生的一种小吃店模式。这就是上海城市空间，有淮海路、外滩、城隍庙。城隍庙，大壶春就出现在这个模数化的空间里。福州路，上海的城市空间，在租界(时期)是一个类型化的空间。随着城市繁荣，这两者开始衔接，出现了我们所说的南京路、淮海路。所以形成了上海特有的一种城市特色，我称之为模式C，一个混合的空间城市。它将东方模数化城市的优点和西方类型化城市的优点通过市场需求完美组合在一起。

　　但是我们现在的城市规划，我站在这个地方，有点担心被人拍砖。我们现在所有的训练，城市规划的训练，都是借助于类型化城市空间研究下产生的规划理论。我们建筑师里最乌托邦的理论，比如光明城市，一种激进的类型化城市。这种激进的类型化城市被我们当成一个好的经验所引进，结果我们就开始大规模的城市更新，我们将原来许许多多东西全部拆掉。这时候，那种基于传统模数化生存的大壶春，它其实一点不适应这种城市。但从吴江路拆迁后进行中央厨房化的小杨生煎，它走了一个重要的步伐，就是把小吃店变成了麦当劳化，这样它就可以注入到任何一个商业空间中，因为它变得适应于这种类型空间城市特征的店铺经营模式。

　　这时候，我作为一个上海人的情怀是什么？

　　我建议城市街道在一定规划下，仍然有组织地生长，我仍然希望是模式A和模式B的结合，成为一个有情怀的模式C。因为我一直觉得，如果上海成为了超级模式B，可能上海就不是我们熟悉的上海了。但是我又不是那种保守主义者，一定要把现在已经存在的超级模式B给消灭，我恰恰认为模式A和模式B的共荣存在，也许能创造一个更有趣、更激动人心的上海。

　　我认为另一个典范是什么？是田子坊及日月光。坐落在地铁上盖的日月光仿佛是我们超级类型城市的一个代表，而田子坊是模数城市的代表，但是这两个存在在一起，尤其(是)泰康路街道，左边是日月光右边是田子坊，大家无违和感地进行生活交流、享受这个城市给你带来的意外惊喜。在这里发生偶遇、艳遇或者回忆，这才是我认为的上海，这才是我认为我们应该具有的上海。

　　我们可以有模式B，但是不希望用模式B摧毁模式A，我们让A和B结合起来，创造一个有特色的上海。我们有陆家嘴，足以自豪，好莱坞的大片都把他当成22世纪的场景，我们看外滩，仍然可以拥有浦江两岸，我一直认为我们中国人有一个最好的时机，这个最好的时机，就是我们有传统，同时我们又能够接受最先进的思维和方式以及生产力。如果我们站到这两个方面的一边，就丧失了双倍的机会。但是站在当中，我们既可以有传统，享受传统给我们带来的审美体验和愉悦，也可以有先进思维给我们带来往前走的力量。这才是我们上海人最好的机会和最美的城市所在。

　　让文化与慢速度出现在现代大都市中，(创建)一个更美好的上海。在快速都市节奏中，保留一块净土，娴静、美好、笃定。我认为我们上海人以前最重要的一个状态，就是任凭风云变幻，都是一个词，“笃定”。