【编者按】

　　未来的上海，建筑是可以阅读的，街道是可以漫步的，公园是可以品味的，天际是可以眺望的，上海的城市表情是大气而优雅、温暖而令人愉悦的……

　　围绕上海2040新一轮城市规划的编制，上海启用了打造城市规划的众创众 筹平台——“SEA-Hi！”论坛。首届“SEA-Hi！”论坛于6月10日开幕，论坛上，独立建筑师俞挺、上海市城市规划设计研究院副院长赵宝静、自由摄影师席闻雷、同济大学建筑与城市规划学院教授沙永杰、AECOM公司亚太区高级副总裁刘泓志和著名作家陈丹燕等七位演讲嘉宾从不同视角跟与会者分享宜居理念，畅想城市空间品质。

　　独立建筑师俞挺从上海传统小吃——生煎馒头的变化中“品尝”到了与城市规划、城市发展的关系。

独立建筑师俞挺

　　生煎馒头是上海的传统小吃。作为土生土长的上海人，俞挺感受到了近些年来上海生煎馒头在制作工艺、口味乃至营销手段上的变化，作为一名建筑师，他还从专业的角度研究了生煎馒头的变化与上海城市发展、城市规划之间的关系。

　　近日，俞挺在接受记者采访时表示，上海是世界上少有的类型城市和模数城市混杂的地方，传统的大壶春生煎的店铺模式源于模数城市，经营店面和扩展空间有限，小杨生煎似乎更契合目前类型城市的发展需求，大开连锁店，实施标准化，但两者在上海都应该有各自的生存空间。

　　“如果类型城市是B，模数城市是A，A加B的城市形成一个C的混合城市，一定是这个世界上比较少见的城市类型，我希望未来的上海不是模式B的升级版，而是A+B=C，这应该是上海的特色，也是我的基本判断，小杨生煎和大壶春都能为上海做出贡献。”

　　【记者】你什么时候开始从美食上考虑与城市发展、城市规划的关系？

　　【俞挺】2003年时候，日本NHK电视台有个记者想拍上海的建筑师，当时吃饭时那个记者问美食和建筑设计有关系吗？我当时就说没关系啊，而那位记者似乎对我的回答有点不理解。

　　2004年生病，我躺在病床上，又想起了这个问题，后来得出一个结论，自己不自觉地把做建筑师和做人一刀切开，所以决定“重新做人”，去见微知著。我后来把上海240多种小吃都理了一遍，感受到其中随着城市的发展小吃也在发生变化，我选择了比较有代表性的大壶春和小杨生煎进行了对比，因为小时候生煎馒头的味觉是不会忘记的。

　　【记者】你比较之后你发现两者有什么不同？

　　【俞挺】小杨生煎和大壶春做个比较，我把时间点放在了2000年前后。大壶春是国营单位，那时还没有走上连锁化道路。大壶春的生煎用的是发面，肉馅里不用酱油，褶子朝上底部皮比较薄，铲起来需要有一定技巧。小杨生煎是用死面的，面皮的制作工艺比发面简单，馅料用酱油的，储存时间可以长，制作死面生煎比制作发面生煎速度快几分钟，褶子朝下，底比较厚，铲起来方便，不容易碰坏生煎，生产效率大为提高。小杨生煎以咸为主，甜是一点点，更适合现在的口味，大壶春是咸甜味的，属于古早味。

　　因为小吃利润薄，只有开源或节流才能增加利润，节流就是店铺设计怎么经济，开源就是连锁。小杨生煎很快走上了大规模连锁化道路。2000年前后，又是大量外来人口开始进入上海，小杨生煎用酱油的，口味比较重，正好符合了上海不断增加的外来人口的口味。到现在，上海本地人口和外来人口基本是1：1了，而且上海人的口味也未必都是喜欢原来甜味的，因此外来的口味会占据主导力量。

　　【记者】那你是怎么来看生煎馒头的变化与城市规划变化的关系？

　　【俞挺】现在的城市规划都是按照西方的类型城市进行设计的，类型城市简单地说就是有项目计划目标的城市，教堂是教堂，商场是商场，一眼过去，从建筑类型就可以推测功能，每种不同类型下，其空间和功能布局是不同的。而以前中国的建筑不管是庙宇还是皇宫，建造的模数都是一个开间一个开间的，所有的城市都是被开间布满的。开间里面做商业，生意不好就占用前面店铺，好的话就占点院子或者街道，或再往里面伸，是随机应变的，让人感到生意似乎没有明确的目标和计划。

　　做生煎馒头的店面积都不大，而且沿街开店，过去，要扩大营业面积，就要占一些街道空间。但1995年后，规划的都是大马路，街道都成交通空间，使得很多小吃空间往商场里搬，原先依靠街道生存的办法就行不通了。如何提高小吃店的坪效？中央厨房能提升坪效，因为有了中央厨房，就能压缩店里的制作空间，所以吴江路拆了没关系，小杨生煎已经适应了中央厨房，而且形成了自己的标准，逐步麦当劳化，连锁店开了很多。此外，店铺的水电费很贵，过去，沿街即便是大夏天还有自然通风，到了商场里，就要减少制作成本，且褶子朝下的生煎培训时间更短，降低了人工费，这些都指向小杨是符合城市规划形成的新城市趋势的变化。

　　【记者】这是否意味着大壶春已经落伍了？

　　【俞挺】上海是世界上少数类型城市和模数城市混杂的大都市，过去造的石库门，就是上海模数城市的类型，石库门改商业也很方便，比如以前弄堂里的很多小店。

　　你可以将大壶春理解为模数城市的产物，将小杨生煎理解为类型城市发展中的一个典型，但类型城市是不是最优，我不好判断，模数城市是否最差，也不好判断。如果类型城市是B，模数城市是A，A加B的城市形成一个C的混合城市，一定是这个世界上比较少见的城市类型，这是我的基本判断。基于少见的城市类型，就一定能创造出有特色的上海。如田子坊是一个模数城市的代表，现在边上的日月光则体现了类型化的城市，两者相互，相得益彰，这是上海应该有的，而不是用推土机把模数的东西全部推光。所以无论大壶春还是小杨生煎，在丰富人们生活，保持发扬上海的传统美味上，都能做出各自的贡献。

　　【记者】二者都有生存发展空间，你的这种观点是否会被别人认为是中庸——两边都不得罪？

　　【俞挺】很多人觉得中庸不好，其实，古代“庸”字是用，“中”字是正，是正用，在不受主观和客观条件影响下下做到中正之用，这是难以企及的境界。

　　现在很多人比较情绪化，如果说传统的好，就被一些人认为是保守派，看不到西方的先进;如果说外国的东西也有好的，但被一些人认为数典忘祖。其实最好的是为我所用，不管是传统还是外来的。

　　举个简单的例子，中国的厨师一把刀搞定，德国日本的厨师刀具有一排，各有各的用处。为什么不同，因为中国人追求通用性的变化，在生活中始终存在着一种基本通用型来解决所有问题的模式，德国日本则是不同类型用不同方法，城市也是，中国这把刀跟模数城市一样，一个基本通用型解决所有问题，难道这是落后吗？其实这是另外一种观点和态度，如果在此基础上能做出成绩来，说得保守的叫继承传统，说得牛逼点就是在传统中创造出和他人不一样的世界，如果加点科技含量在里面，就是差异化，是酷！

　　我觉得在现今的时代，无论是设计师还是其它行业，应该把传统的还有西方的好的东西都学到，既不被异化也不被同化，要听得见众生，看得见万物，但不迷失在众生和万物当中，有自己内心的理想和坚持。所以我把工作室起名为“Wutopia Lab”(吴托邦实验室)，意思是在拒绝被同化也拒绝被异化过程中保留那片江南人的桃花源，是当下的桃花源。